Kål - en mångsidig råvara

Det började på balkongen. Varje jul kokade Pelle Danielssons mamma flera julskinkor till den åtta barn stora familjen, och på buljongen som blev över kokade hon en jättegryta med vitkålssoppa som hon förvarade ute i kylan.

– Sen fick hon spetta loss den när vi skulle äta, den soppan ligger mig varmt om hjärtat än i dag, säger Pelle Danielsson.

När han själv som vuxen öppnade sin första egna restaurang i Linnéstaden i Göteborg 1982 fick kålen följa med även dit, något som inte alls var självklart på den tiden. I Göteborg gick det inte ens att köpa spetskål, utan Pelles grossist fick söka sig neråt södra Sverige och Köpenhamn för att få tag i den. 

– De enda grönsakerna som finkrogarna ville använda var sparris, späda morötter eller puttinuttiga sockerärtor. Kålen var inte fin nog.

Stort utbud av kål i dag

I dag ser det helt annorlunda ut. Kålen har fått ett uppsving och används överallt, från storkök till juicebarer via finkrogarnas menyer.

– Först kom spetskålen och efter den kom grönkålen och svartkålen. I dag kan du i princip gå in i vilken mataffär som helst och hitta många olika sorters kål.

Men vad beror den här nyblivna populariteten på? Frågar du Pelle Danielsson finns det många anledningar, som det billiga priset och det ökade miljömedvetandet, vilket gör att fler grönsaker får ta plats i köken. Men det beror också på att fler har upptäckt hur mycket som kål kan användas till.

– Kål är så tacksam och mångsidig att jobba med! Du har de gamla klassikerna som kålpudding och vitkålssoppa, men du kan lika gärna ha den i sallader som i varma rätter, du kan koka, råriva eller rosta i ugn, den kan vara huvudrätt eller tillbehör – ja, det finns alla möjligheter!

Har skrivit bok om kål

På egna finkrogen Hos Pelle som han startade 1991 var just ett sådant tillbehör, buljongkokt spetskål, en av favoriterna.

– Vi kokade en grönsaksbuljong med ganska mycket smör i. Sen blancherade vi spetskålen i rikligt saltat vatten och kylde ner den, för att sedan bara i princip låta den värma sig i buljongen. Då blev den nästan lite sötaktig i smaken, det var väldigt gott och folk pratade mycket om den.

I dag är restaurangen Hos Pelle stängd, men intresset för kål lever vidare. För några år sedan gav Pelle Danielsson ut kokboken ”Kål hos Pelle”.

– Jag var med i ett radioprogram inför jul och lagade kålsoppa, och då var det en vän som frågade varför jag inte gav ut en kokbok om just kål.

I boken tar han upp 18 sorters kål och 80 recept, och han menar att det viktigaste om du vill lära dig att laga mer kål är att inte göra det för svårt för dig.

– Många börjar med vitkål, men den är faktiskt inte helt enkel för den kräver både lite tid och lite kärlek. I stället kan ett bra första steg vara att koka lite rotfrukter med salt och en smörklick, och sedan låta en bit spetskål ånga med de sista tio minuterna. Det blir jättegott!

Pelle Danielsson

Kort tillagningstid blir succé

Ett annat tips är att strimla spetskål till en enkel råkostsallad och att toppa med en god olivolja, vinäger och lite salt.

 – Du behöver inte ens blanda ihop det till en vinägrett. Du kan bara hälla på ingredienserna, blanda och sedan låta det stå en stund. Eller så kan du skära spetskålen i bitar, hälla på lite salt och olivolja och rosta det i ugnen en kort stund.

Och just den korta tillagningstiden är en viktig faktor för att lyckas med kålen.

– Du kan lätt förstöra kål om du låter den koka för länge. Brysselkål som har kokat i en halvtimme och blivit helt militärgrön i färgen kanske inte är så roligt. Dessutom är det viktigt att komma ihåg saltet när du lagar kål för att lyfta fram smakerna. Det är jätteviktigt, särskilt för att få fram den goda sötman som finns i alla kålsorterna.

Och frågar du Pelle Danielsson har kålen fortfarande inte nått sin topp i svenskarnas medvetande.

– Jag tror inte att alla har förstått än hur bra den är och hur mycket man kan ha den till. Det finns fortfarande mycket att göra. Kålen är en fantastisk råvara.

Publicerad i Landshypotek Banks magasin Ett rikare liv: dec 2018