Den bästa korven gör du själv

Korvgeneralen Christina Möller, före detta chef för legendariska KF Provkök, har varit medlem i Korvakademien sedan 2006. Hon har på nära håll följt korvens uppsving från något skämmigt, som ingen vill erkänna att de äter, till dagens explosion av spännande smaker.

– Det började med en hel smakpalett av engelska färskkorvar följt av italiensk salsiccia, nordafrikanska merguez och svenskfranska korvar med timjan och vitlök. Det bidrog till att kvaliteten på andra korvar också höjdes med ökat köttinnehåll och betydligt fler sorter att välja mellan. I dag säger folk att de älskar korv, något man aldrig hörde på 90-talet!

För fem år sedan drog Korvakademien igång den första årliga Korvfestivalen i Stockholm som ett led i att höja korvens status, förbättra kvaliteten och lyfta kunskapen. Besökarna strömmade till och att göra egen korv har för många blivit en hobby.

– Det gäller att ha lite känsla när man gör korv. Det är viktigt att använda bra kött och tänka på balansen mellan kött och späck, för utan fett blir korven torr. Fjälstret är också viktigt. Jag tycker att man ska använda naturtarm för bästa resultat och gärna smaksätta med svenska örtkryddor som till exempel timjan.

Hobbyn blev eget charkuteri

För Kristofer Franzén blev hobbyn ett heltidsjobb och mer därtill för fem år sedan. I dag driver han Franzéns Charkuterier som gör hantverksmässigt tillverkad korv och charkuterier utan nitrit och andra onödiga tillsatser. Köttet kommer förstås från de egna grisarna på gården, Linderödssvin, som är en svensk gammal lantras.

Det var en kombination av ilska över att inte kunna köpa god korv i affären och nyfikenhet som först fick honom att vilja testa att göra egen korv för tolv år sedan. Då fanns det nästan ingen information alls eller korvsajter på nätet som nu, men Kristofer hittade några böcker i ämnet och började experimentera hemma. Han gick även en del kurser i Östersund hos Eldrimner, Nationellt resurscentrum för mathantverk.

Kristofer Franzén

Att göra korv är egentligen ingen konst menar Kristofer även om det kan vara lite bökigt innan man har vant sig vid hur fjälstren fungerar så att de inte spricker när man fyller dem med korvsmet.

– Det vanligaste nybörjarmisstaget är att korven får en smulig konsistens. Tricket är att hålla alla ingredienser väldigt kalla när man mal och blandar dem. Det handlar om att få till en bra bindning så att kött, fett och eventuell vätska binds ihop till en enhet. I början är det bra att vara några stycken så att man kan hjälpas åt med de olika momenten.

Hur korven kryddas varierar mellan olika kulturer. I Sverige är till exempel vit- och svartpeppar, korianderfrö och muskotblomma vanligt. Tyskarna använder sig gärna av muskot, muskotblomma och mejram medan italienarna ofta nöjer sig med salt, peppar och någon örtkrydda.

Kristofer ger även egna korvkurser på gården där deltagarna får prova på alla moment som ingår i att göra korv.

– Det kommer folk i alla åldrar. Vi går igenom allt som har med tillverkning att göra: från köttsorter till att skriva egna recept och väga upp kryddor. Vet man några grundläggande vikter är det lättare att improvisera.

Kristofer tillverkar både klassiska korvar och efter egna recept. Ett par favoriter han själv tagit fram är citron, kummin och mejram som är en frisk sommarkorv som passar bra på grillen. Till hösten blir det gärna en korv gjord med rödvin, timjan och vitlök som doftar fransk gryta när den steks.

Korvtrender i tiden

En trend Kristofer tycker blir allt starkare är relationsmat, som handlar om relationen mellan producenten av råvarorna, den som förädlar dem och konsumenten som äter den färdiga produkten.

– Ju mer vi känner till om maten desto godare smakar den. Det gäller inte minst för charkuterier som är otroligt anonyma i butiken. Det är också många som vill ha nitritfria korvar och jag tror också på mer variation i form av grovmalda korvar och framför allt olika smaksättningar.

Ett par korvsorter som fått ett riktigt uppsving de senaste åren är kalkon- och kycklingkorv menar Christina.

– Jag tror att det har gjort att kvinnor ser mer positivt på korv. Jag skulle också vilja se att det såldes ren korvfärs som går att krydda upp själv för att sedan göra egna biffar eller hamburgare av. Att göra egen julkorv är också något som ökar.

En kock som var tidigt ute med att lansera korv som festmat var Roland Persson som redan på 80-talet la till en liten ankleverkorv på de exklusiva rätter som serverades på Grands franska matsal.

– Det chockade en del gäster, säger Christina. Men jag tycker absolut att korv fungerar till fest. Varför inte servera den med till exempel svart- eller grönkål?

Men korv som finmat är egentligen inget nytt. Snarare var det industrialiseringen av livsmedelsproduktionen som började på 50-talet som drog ner korvens kvalitet och rykte menar Kristofer.

– I en kokbok från 1872 finns det till exempel recept på korv med tryffel och gåslever så korv har inte alltid setts som fattigmansmat. Nu håller korven på att ta tillbaka sin plats och jag hoppas att det kommer att dyka upp fler små charkuteributiker precis som surdegsvågen ledde till uppkomsten av surdegsbagerier. Har man en gång smakat på en riktigt god hantverkskorv finns det ingen återvändo!