Hitta rätt med lilla köttskolan

Vilket kött man väljer att köpa hem grundar sig ofta i tradition. Många lagar gärna den mat som de fick under uppväxten.

– I Sverige är vi väldigt inne på att laga kött från bakdelen av djuren, som filéer, kotletter, ryggbiff och liknande. Det är detaljer som är enkla att tillaga på kort tid. Vi vill att matlagningen ska gå snabbt för att hinna med vardagspusslet, säger Hans Agné, vd för branschorganisationen Svenska Köttföretagen.

Han tycker sig dock se att fler får upp ögonen för framdelsdetaljer som framlägg och bog.

– Framdelarna är ofta väldigt smakrika, men de kräver längre tillagningstid. Mitt tips är att titta efter kött som är tillagat enligt sous vide-metoden. Då har köttet legat vakuumförpackat i en påse i ett vattenbad och hunnit tillagas i förväg, vilket förkortar tillagningstiden hemma i köket.

Fettsnålt och ljust kött

Hans har märkt att många konsumenter efterfrågar fettsnålt och ljust kött – för att det ser ”rent, fräscht och smakligt ut”.

– Många toppkockar väljer istället ett marmorerat kött, det vill säga kött med mycket insprängt fett och med mörkare färg, för att det är saftigare, mörare och har mer smak. Därför tycker jag att man ska våga välja ett sådant kött och testa sig fram i köket med olika tillagningsmetoder och kryddningar.

Eric Persson, köttexpert med gesällbrev inom kött, berättar att fler svenskar under senare år har upptäckt nya styckningsdetaljer, som inälvsmat och liknande. Men han ser också en retro-trend.

– Vi har blivit mer intresserade av att laga kött som på mormors tid. Som den klassiska söndagssteken, fläsklägg med rotmos och liknande, säger han.

Eric Persson

Köp vakuumförpackat

Även Erics bästa tips för att få riktigt fint, mörat kött är att köpa det vakuumförpackat. Sedan får det ligga i kylen någon vecka före tillagning. Då fortsätter mörningsprocessen hemma. Och han väljer alltid kött producerat i Sverige – något annat finns inte på kartan.

– För mig är det en självklarhet. Svenskt kött är av bra kvalitet och har god smak. Dessutom vet jag att djuret har haft det bra, vilket känns viktigt för mig ur en etisk och moralisk synvinkel.

Hans Agné förklarar närmare:

– Sverige har alla förutsättningar för att producera bra kött. Vi har frisk natur, gott om rent vatten och god tillgång till spannmål och vall, det vill säga mat till djuren. Det har gjort att producenterna, bönderna, kan ge djuren ett bra liv. Dessutom är många måna om att erbjuda kött av riktigt hög kvalitet från djur som knappt behöver behandlas med antibiotika, varken i förebyggande syfte eller vid sjukdom.

Fläsk

”Vårt svenska griskött är i världsklass. Det är mört, saftigt och har en fin smak. Jag tycker att svenskarna överlag borde uppskatta och experimentera mer med vårt svenska fläsk”, säger köttexperten Eric Persson.

Tips på kryddning:

Smaksätt med allt från chili, rosmarin, nejlika, vitlök, ingefära till färsk och torkad frukt och citrusfrukter.

Erics fläsk-tips:

1. Kotlettben

Kotlettraden sitter längs grisens rygg och kan styckas med eller utan ben.
”I många butiker säljs benfri fläskkotlett. Men för mig är en kotlett med benet kvar det bästa - där finns mer av smakerna kvar. Jag börjar ofta med att steka kotletten ganska hårt i stekpannan, så den får en god och knaprig yta, för att sedan låta den puttra klart i en god sås, gärna med paprika och champinjoner.”

2. Skinkinnanlår

Innanlåret från grisens skinka säljs ibland som skinkstek och är ofta ett relativt magert och fint fläskkött.
”Leta på nätet efter recept på wienerschnitzel, men byt ut kalven mot skinkinnanlår. Banka ut skinkinnanlåret, panera, stek och servera med en god sås, hemmagjord bearnaisesås till exempel.”

Fler styckdetaljer från grisen:

Fläskfilén, som sitter på insidan av ryggbenet, är en av våra kanske mest folkkära köttbitar. Snabblagad och den möraste delen på grisen som passar till det mesta.
Fläskkarrén, som styckas från grisens bröstkorg, har mycket smak och saftighet tack vare sin höga fetthalt. I butiken säljs karré antingen som bit eller skivad som karrékotletter.

Nöt

Nötköttets smak beror på djurets ålder. Högre ålder ger kraftigare smak. Yngre djur ger ofta mer mildsmakande kött. Nötkött behöver möras i kyla, helst i minst två veckor, för att bli saftigt och gott.

Tips på kryddning:

Nötkött är smakrikt i sig så det kan räcka med salt och peppar. I marinader och grytor passar mustiga och fylliga smaker som chili, tomater, tomatpuré, rödvin, vitlök och soja. Örtkryddor som timjan, lagerblad och persilja är också bra till nötkött.

Erics nöt-tips:

1. Fransyska

En stor, rund detalj från nötdjurets bakparti/lår.
”Fransyskan är utmärkt att göra helstekt i ugn, det tar cirka tre timmar. Den klassiska söndagsstekens comeback! Kom ihåg att regelbundet ösa den med sin egen köttsaft eller lite buljong som du tillför i grytan, annars blir den torr. Servera gärna med klassiska svenska tillbehör, som lingon, gurka, potatis och lök.”

2. Rostbiff

Den del som sitter efter ryggbiffen på nötkreaturets bakre ryggparti.
”En fantastisk del av nötdjuret som lever ett oförskämt taskigt liv i Sverige och ofta blir misshandlat i tillagningen. Jag föreslår att köra den hel i ugnen med vitlök, salt och peppar. Låt den vila i folie en stund, skiva och servera sedan med något gott tillbehör, som potatisgratäng.”

Fler styckdetaljer från nötkreaturet:

Entrecôte, som sitter längs med ryggraden långt fram på djuret, hittar vi ofta i restaurangernas menyer. En populär bit som i butiken säljs hel eller i skivor.
Oxfilén, som sitter på insidan av ryggraden, är en mör bit som upplevs som exklusiv. I butiken står det ibland ”innerfilé” på förpackningen.

Lamm

Lammkött är naturligt mörare än nötkött och många delar är klara för tillagning direkt efter det att djuret styckats. Förr slaktades de flesta lamm under hösten, men numera finns lammkött tillgängligt hela året.

Tips på kryddning:

Klassisk fransk smaksättning med vitlök och rosmarin är mycket populärt, men lamm är gott även med: spiskummin, svartpeppar, honung, citron, chili, rött eller vitt vin, tomat och paprika.

Erics lamm-tips:

1. Lammlägg

Lammets nedre del av benet, ofta avses baklägget, men det funkar utmärkt att äta även framlägget på lammet. Har på senare år blivit mycket trendigt!
”Jag förespråkar gärna lägg från bakbenet, eftersom det innehåller en stor benpipa. Det blir snyggt på tallriken att lägga upp en lammbit med ett stort ben, påminner lite om en Fred Flinta-stek. Lammlägget måste tillagas under lång tid, gärna upp till 5-6 timmar, i låg temperatur, runt 80-100 grader i ugnen. Jag brukar krydda rejält med vitlök och rosmarin.”

2. Lammfärs

Olika delar av lammet, oftast från bringan, som malts ner till färs. ”Malt lammkött smakar mycket mer än både nöt- och fläskfärs. Jag lagar gärna lammfärs med inspiration från Grekland. Det är supergott att göra köttbullar, järpar eller spett och späcka dem med fetaost och oliver. Ett tips är att undvika ägget i färsen, eftersom det ofta gör att den sväller och trillar sönder.”

Fler styckdetaljer från lammet:

Lammentrecôte, är samma del som entrecôte från nöt, men betydligt mindre i storlek. Entrecôte från lamm med benet kvar kallas även karré.
Lammracks, en kotlettrad med långa ben. Den styckas från lammsadeln, det vill säga från lammets ryggparti.

Varför inte redan till helgen våga dig på att testa en ny köttbit på nytt sätt?

Publicerad i Landshypotek Banks magasin Ett rikare liv: okt 2016