Sunt med surt

Att syra råvaror, så kallad fermentering, är fortsatt populärt. Allt fler upptäcker de rika smakerna och allt mer forskning pekar på hur nyttig fermenteringen är för våra kroppar. Jenny Neikell driver företaget Surtantens syrade där hon tillverkar syrade produkter till både restauranger och butiker. Hon håller också fullsatta kurser i fermentering. Hennes bok ”Fermentera – mat med jäst, mögel & bakterier” som kom 2016, vann priset Årets måltidslitteratur, ett pris som ges ut av Måltidsakademin.

- Fermentering är här för att stanna. När folk förstår smakkomplexiteten så är det svårt att gå tillbaka till platta smaker, säger Jenny Neikell.

Men vad är egentligen fermentering?

- Matlagning med mikroorganismer. Det är en metabolisk process där mikroorganismerna ”äter” näringsämnet som finns i en råvara och omvandlar det till en form som lättare tas upp av tarmen. När det gäller mjölksyrning av grönsaker, äter bakterierna socker och omvandlar det till syror, smakämnen, aromämnen och koldioxid. Man skulle kunna kalla fermentering för en slags matsmältning utanför kroppen.

Mjölksyrabakterierna finns redan på råvaran. De växer till när de får stå i rumstemperatur, men det är viktigt att det är i en syrefri miljö eftersom bakterier som gör att maten ruttnar behöver syre. När mjölksyrabakterierna kommer ned i magen hjälper de kroppen att ta upp näring och bilda vitaminer. De påverkar också produktionen av hormoner och flera studier pekar på sambandet mellan vår tarmflora och vårt psykiska mående. Mjölksyrebakterierna hjälper dessutom till att hålla stånd mot inkräktande bakterier som gör oss sjuka.

- Bakterier är ganska krigiska små varelser. När de kommer till en plats så vill de ta den i besittning. Det gör de på olika sätt, till exempel genom att producera ämnen, som syra, som gör att andra bakterier inte trivs.

Det finns hundratals olika sorters mjölksyrabakterier. Vilka bakterier som bildas beror på vilka som finns på råvaran från allra första början. Vilken sorts mjölksyrabakterie som gör vad i tarmen vet forskarna inte idag. Däremot är de helt överens om att vi behöver äta fler levande bakterier och att vi behöver bevara eller återuppbygga mångfalden av bakterier i tarmen. Många olika sorter är bra och det gör oss friskare och gladare.

Vad kan man fermentera?

– Det mesta! Frukt, bär, grönsaker, spannmål, mjölk. Syrar man grönsaker och spannmål används mjölksyrabakterierna som redan finns i råvaran. Vill man däremot fermentera med mögel, behöver man köpa en färdig kultur. Man ska inte experimentera med mögel.

När Jenny själv började syra grönsaker som femtonåring var det inte kärlek vid första smakprovet. Men hon fascinerades av den biologiska processen. När man väl vant sig vid smaken tycker hon att den är lätt beroendeframkallande. Helst äter hon syrat med syrat till exempel surdegsbröd med syrade grönsaker och stekt marinerad tempeh som är fermenterade baljväxter. Hon brinner för att sprida det sura evangeliet, för smakens skull men också för bakteriernas.

- När jag var liten fick jag lära mig att bakterier var något dåligt som skulle utrotas eftersom man blir sjuk av dem. Det är inte förrän nu de senaste åren man börjat förstå att bakterierna är livsnödvändiga för oss, avrundar Jenny Neikell.

Källa: Fermentera – mat med jäst, mögel & bakterier av Jenny Neikell.

Syrade recepttips

Farmor Lisas surkål (ca 1 kg)

• 1 kg vitkål
• 1 krm kummin
• 15 g jodfritt salt ( 1 msk finkornigt)
• 1 äpple

Gör så här:

1. Skölj vitkålshuvudet och ta bort eventuella fula blad. Dela kålen på mitten, skär ut rotstocken och lägg den åt sidan.
2. Strimla kålen så tunt som möjligt och lägg i en stor bunke. Strö över salt och kummin och blanda runt.
3. Skala äpplet och riv det grovt på ett rivjärn. Riv även rotstocken och lägg allt i bunken.
4. Stampa kålen med knytnävarna och krama tills den börjar vätska sig, det kan ta allt från 5-15 minuter beroende på hur mycket vatten kålen innehåller. När du kan ta en näve kål och krama så att det rinner (inte droppar) vätska ur den är den färdig.
5. Använd en 1,5-liters bunke med gummiring och bygellås. Ta en näve kål och pressa ned i burken. Fyll på med mer kål och pressa ned i burken. Fyll på med mer kål. Pressa mellan varje näve och häll i vätska från bunken, lämna cirka 3 cm till kanten.
6. Påstricket: Det är viktigt att det inte kommer in syre till kålen eftersom den då kan ruttna. För att undvika syre kan man ta en 2-liters fryspåse och veckla ut inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp till kanten på burken. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut i burken.
7. Ställ burken på en tallrik i rumstemperatur (cirka 18-22 grader) i 14 dagar.
8. Om mycket vätska rinner ut under syrningen, och grönsakerna ser torra ut, kan du fylla på med saltlake (1 msk salt per liter kokt avsvalnat vatten).
9. Flytta burken till kylskåpet och låt stå i minst två veckor innan du äter surkålen.

Bovetepannkakor (8-10 st)

Lätta och fluffiga pannkakor. Påminner om den amerikanska brunchklassikern men är mycket nyttigare, eftersom fermenteringen gör att näringen i bovetemjölet lättare tas upp av kroppen. 

• 150 g bovetemjöl
• 1,5 dl filmjölk
• 1 dl vatten
• 2 ägg
• 1 tsk bikarbonat
• 1 tsk vaniljsocker eller 0,5 tsk vaniljpulver.
• En nypa salt
• 2 msk smör, olja eller kokosfett att steka i.

Gör så här:

1. Blanda mjöl, filmjölk och vatten i en skål. Täck över skålen med plastfolie och låt stå i rumstemperatur i 24 timmar.
2. Vispa upp äggen och rör ner bikarbonat, vanilj och salt. Häll ner äggblandningen lite i taget i den fermenterade mjölsmeten och vispa den slät.
3. Hetta upp en stekpanna med lite valfritt fett och häll i smet så att det blir en liten pannkaka. Stek tills ovansidan får små bubblor och ovansidan är gyllene, vänd och stek så att andra sidan får färg.
4. Servera pannkakorna med hemsyrad gräddfil och sylt, lönnsirap eller honung.

Reportaget är publicerat i Landshypotek Banks magasin Ett rikare liv: dec 2017