7 fakta om viltkött

1. En liten andel av allt kött som äts i Sverige

Svensk jakt genererar ca 20 000 ton viltkött under ett år. Älgkött står för den största andelen, ca 60 %. De flesta som äter viltkött är jägare själv eller deras närstående. Men fler och fler köper viltkött i butik eller väljer det på restaurang. Mest viltkött äts i norra delarna av Sverige och i genomsnitt äter 22 % av Sveriges befolkning viltkött någon gång i månaden enligt Svenska Jägareförbundet.

2. Klimatsmart enligt Köttguiden

I WWF:s Köttguide går att läsa att viltkött är ett, om än svårbedömt, klimatsmart val på tallriken. Då vilt inte kräver någon särskild odlingsmark bedöms de extra växtgasutsläppen som viltkött står för som små. Metanutsläpp från vilda idisslare, såsom älgar, hjortar och rådjur är svåra att värdera då det ofta rör sig om vilda djurarter. Viltkött är dessutom att se som både en begränsad och förnyelsebar produkt då det är svårt att öka mängden viltkött på marknaden. Sett till det svenskproducerade viltköttet är transporterna också att räkna som korta. Summerat ger Köttguiden viltkött "grönt ljus".

3. Jaktetik högt på agendan

Svenska Jägareförbundet bildades 1830, då var klövviltet nästan utrotat. Idag har vi en livskraftig viltstam i Sverige genom jakttradition med medveten och väl genomtänkt viltvård i fokus. Jaktlagstiftningen ser till att avskjutningen hålls begränsad och att antalet djur balanseras med naturen. Sedan 1938 är jägare och markägare enligt lag skyldiga att bedriva viltvård, och sedan lagen trädde i kraft är det Svenska Jägareförbundet som bär ansvaret för att leda viltvården i Sverige. Såväl säsonger som antal djur som får fällas regleras av Svenska Jägareförbundet från län till län. Frågor som rör jaktetik, olika jaktmetoder och tekniker för att undvika onödig stressbelastning på djuren under jakt är högt upp på agendan hos Svenska Jägareförbundet. 

4. Lagförslag att göra vildsvinskött tillgängligt för fler

Det pågår flera initiativ med syfte att göra det viltkött som produceras i Sverige mer tillgängligt för fler på marknaden, då det ofta hamnar på jägarnas egna bord. Bland annat har Livsmedelsverket lämnat lagförslag  till regeringen med ambition att göra det enklare för jägare att sälja vildsvinskött till konsumenter, butiker och restauranger.

5. Lång hållbarhet i frysen

Tack vare att viltkött är fettsnålt är det möjligt att förvara viltkött i frysen under lång tid, och väl paketerat är 2-3 år i hemmafrysen inga problem för viltstekar och filéer. Fetthalten är något högre i vildsvinskött, som därför bör ätas upp inom ca ett-två års nedfrysning.  

6. Dygnsgrader ett mått för mörare kött

Kvaliteten på viltkött styrs av en rad olika faktorer, utöver själva djuret i sig handlar det till störst del om hur kötthanteringen så som hygien, styckning och nedkylning gått till. Men också om hur länge köttet hängt och mognat. En vanlig och viktig term när det kommer till att ta hand om viltköttet efter skottet är därför ”dygnsgrader”, det vill säga antalet dagar gånger medeltemperaturen. 40 dygnsgrader är en generell rekommendation för köttet att hänga. Syftet är att låta köttet ”mogna” och bli mört, genom att proteiner omvandlas till smak och bindväven bryts ner till mindre och kortare bitar när det hänger. 

7. Respektfull och enkel tillagning

Som med allt kött är respekten vid tillagningen en avgörande faktor för hur god måltiden blir. Tillagningstemperaturer för olika typer av viltkött skiljer sig åt och olika delar av djuren lämpar sig bättre eller sämre till olika maträtter. Att ha med sig är att viltkött i regel blir som allra bäst när det helsteks genom att få en yta i stekpannan och därefter får gå klart till rätt temperatur i ugnen innan det får vila och kan skäras upp. Många gånger kan också en kombination av två viltslag vara en lyckad smakkombination. Exempelvis blir mager hjortfärs tillsammans med något fetare vildsvinsfärs saftiga och goda hamburgare på grillen. För många är också inälvor som lever, hjärta, njure och tunga delikatesser. Rökt hjärta, kanske den allra vanligaste.